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【乐鱼体育APP官方网站】余梅胜:最好的竞争就是没有竞争

发布:2024-01-13
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  为纪念明年从厨40周年,余梅胜先生成立了自己的独立厨艺工作室。厨艺工作室是不少厨师的归宿选择之一,那么余梅胜厨艺工作室的日常到底是怎样的呢?

图:余梅胜

帮客户赚钱才是王道

  六月的一个上午,佛山潭州水道旁的创意园,在摆着米其林餐盘奖的陶醉馆里,红厨再次专访创意中国菜领军人余梅胜先生。此时他刚下会,开完8人的高层小会,参会的有陶醉馆的老板,3家分店的店长以及厨师长,敲定完陶醉馆新一轮的迭代方案。

陶醉馆前厅|图片来源:红厨网摄

  这是余梅胜厨艺工作室近期参与的一个创意文旅的案子,尽管工作室在6月底才正式启动,但是案子早已如火如荼开展了。

  近年来创意文旅成为人们短途旅游的热选,有着得天独厚岭南文化的佛山,自然搭乘上文旅消费的东风,境内500年烟火不灭的南风古灶,正是佛山成为新瓷都的历史根源所在。围绕着南风古灶,有着广东石湾陶瓷博物馆,1506美术馆,佛山老陶瓷厂等一批文旅地产,而这处陶醉馆的前身正是佛山老陶瓷厂。主打陶艺DIY的陶醉馆,相比常规文旅场所做了很大升级,但是作为一门文旅生意,总感觉缺了一个核心复购点,而这个疑虑在陶醉馆琶醍店得到验证。

陶醉馆琶醍店 | 图片来源:红厨网摄

  琶醍是广州的网红景点,这里的商家向来不愁生意,但是陶醉馆琶醍店却是个例外,老板认为,问题出在消费记忆点上,餐饮是商业地产引流和塑造记忆点的利器,融合了传统和现代风格的陶醉馆,势必要有融合传统与现代风格的餐饮出品,这样才能让食客有全套沉浸式体验。而能担此大任的,投资人选择了创意中国菜。

陶醉馆茶室 | 图片来源:受访者供图

  擅长创意中国菜的余梅胜先生接手了案子,没有急着设计菜单,而是先抽离出来搞调研,“我们(客户)的目的是赚钱,(创意中国菜)只是做了一个不同的壳而已,这个壳可能华丽一点,可能朴素一点,但是目的是为了生存和盈利。如果你不赚钱怎么生存?前台小妹妹要开工资,厨师要领工资,老板要收回投资。说得都很好听,讲的都是不同的故事,其实真正的愿景还是为了实现理想和合理的回报!”

  他自有一套方法论,从需求变成产品,再把产品变成商品。

  “先跟老板沟通,了解这个项目,了解老板的愿景,这个店将来想做成什么风格,把这个聊透了;再去跟团队沟通,他们愿意交流、愿意学习、愿意改变、愿意进步,这些都是大前提;然后再看这个想法和愿景是否合理;他们的场景营造和餐厅的氛围打造,这些整体跟愿景,跟团队都是合拍的,是合理均衡的,这个项目才能干,不然没戏。就是我进去也干不了,也帮不到企业真正所需要解决的问题。”

图片来源:受访者供图

  这三板斧下来,余梅胜先生与陶醉馆上下达成了想法一致。

  “我看中这个项目当地的市场需求,和他这个项目想表达的对等性。想表达的正好是市场需要的,就建议他销售;想表达的已有产品的话,去完善这个产品就行。”

  打法清晰后,这才开始他的前期市场调研。

  余梅胜先生打卡了广州30年老字号向群饭店的白切鸡和咸蛋黄丝瓜,佛山多年老店旺角荣记的猪杂粥和虾饺,农汤老店的超正煲汤,体验广佛老广的口味偏好。他一面吃吃喝喝,一面“拿(负责项目)这个定位去对标这个地区相应定位的餐厅,它的生意、它的产品、它的服务、它的环境是什么样的业态,然后作为镜子对照,我们这个项目和人家比,是有优势,还是有劣势,有优势要坚持,有劣势要避开或者弥补。去跟当地最好的对标餐厅拉近距离,接着通过差异化研发,再努力赶超他,这就是我们要做的”“你先要赶上人家,再说超越人家;你要赶不上人家,就不要想超越的事。”

打卡向群饭店 | 图片来源:受访者供图

打卡旺角荣记 | 图片来源:受访者供图

打卡农汤老店 | 图片来源:受访者供图

  前期功课完毕,进度条来到菜单设计环节。余梅胜先生有自己的节奏。

  “设定多少道菜,怕多了没用,少了不够,所以我们要按需去设计,不是为了设计而设计。那你需要100道,我觉着60道足够用了,就建议你不要100道,因为你那40道东西很有可能会浪费掉。我们目前已经测试了40道。”

图片来源:受访者供图

  “那它多久会轮换一次呢?”

  “我们计划设计100道。在你们来以前我正在开会,剩下60道在逐渐地往里推进,你不能一下全摆出来,团队根本就承受不了。对吧?得留时间让他们一点点消化,接受理解才能驾驭。那是一个过程。”

  制作菜品的时候,余梅胜先生会从食材挑选到菜式出品等环节全程介入,而想法传达也是从水台到厨师长等岗位一一面授,确保在他不在场的时候,后厨团队也能保持优质的出品。

图片来源:受访者供图

图片来源:受访者供图

图片来源:受访者供图

  第一波菜单出来,他会做内部小范围试吃,测试菜品是否符合当地饮食习惯,这个环节通过后,再投入运营环节,让食客们来检验是否买单。食客买单后,就对食材供应商逐步替换,尽量做到食材本地化,这样还可以带动当地的乡村产业振兴。

  创意中国菜从理念变成可赚钱的商业现实,就这样一步步扎实地走下来了。

  这样的事,余梅胜先生已经历过数遍。

  “2007年,我们创作了我们那个(梧桐)餐厅。把我们的思想,把我们的想法在这个平台里呈现出来。非常幸运的是被市场接受和认可,成功地通过我们的想法把这个餐厅运营得非常好,而且赚了很多的钱。

就要做独一份的餐饮体验

  陶醉馆引入的创意中国菜,并不仅仅是一串菜单,而是余梅胜先生从厨近40年来的创意中国菜烹饪体系,他对创意中国菜提炼出12字要点:

  技术上要“香、味、养、质”;

  配饰上要“形、意、器、色”;

  需求满足上要“温、快、新、适口”。

  余梅胜先生认为创意中国菜的“创意”就在于融合,小到跨省菜系的融合,大到跨国烹饪体系的融合。

  中国的融合菜概念从余梅胜先生开始,而融合菜的历史却可上追明朝时期。明朝下南洋的闽粤人们融合出“娘惹菜”,葡萄牙占领下的澳门也融合出“葡国菜”;清末民国期间,上海融合出海派西餐和海派川菜,香港融合出港式餐饮,哈尔滨融合出俄式东北菜。以上融合美食的出现,不过是被动融合,大多是对历史趋势的应激反应,而新中国成立后的融合美食却渐渐有了主动的趋势。

  80年代,为了推动国内餐饮消费,商务部主导了“八大菜系”的定型,即大家耳熟能详的“川、鲁、粤、淮、湘、浙、闽、徽”。随着国内统一大市场的建立,人员物资全国大流动,各地菜系间也在加速融合,逐步流传出“九大菜系”“十大菜系”说法,每个省也都立起自己的招牌菜系。2000年“入世”以后,中国饮食更是发生了世界范围的深度大交融,那厢西餐的牛排意面薯条进入寻常百姓家,日料韩料泰餐遍地开花,这厢西餐常用的三色堇也愈发频繁出现在中餐里。

  身处北京的余梅胜先生,对各地菜系自然不陌生,旅居澳洲的经历,则使其亲身感受了不同国家的烹饪体系。

  “中餐的川鲁粤淮我都干过。日料西餐也会干,(在那)不是待一两天,而是一两年,我是真正在这个厨房里对这个烹饪体系以真正的工作来了解的,有实操过,而且不是短时间,才会对这个流派有一定的认知和体验。当你到一个新的平台,需要一个新的东西的时候,你的职业习惯是积累出来的,你的职业习惯会不由自主地左右你做出来的东西,以及你的风格。这就是创意中国菜的基础。”“你就看不出我做的是什么菜系,(这)就成了创意中国菜。”

图片来源:受访者供图

  红厨问余梅胜先生对美食的评价标准,“菜品好吃好看,就这俩标准,好吃在前头,好看在后头”,非常简单直白,阅遍各地菜系的他不太纠结是哪个菜系,更在乎直击食材本真之味。

  “拿陶醉馆餐厅一道菜(金葱春豆伴北山马蹄)来说,你看这儿有一个特产叫北山马蹄,佛山特产。小绿豆和马蹄,一白一绿,非常漂亮,搁一点金葱丝,葱油一拌,清香加浓香,加上马蹄的爽脆,小豆的肥嫩,非常舒服。金葱丝、葱油的加入只是增色增香的,这叫什么呢?天人合一,道法自然。这个食材最有特色的是什么?给它表达出来。有什么不足把它弥补进去就可以了。”

  这就是余味创意中国菜的理念,后来他把理念总结成了理论,再把理论融入了菜品设计。

  “再讲一个吧,佛山当地有一个特别好的笋叫大头笋,非常的清甜。那清甜的味道就比较单一,我让它更有层次,就加了鲜香二味。鲜用的海苔粉,海苔大家都知道,很鲜,大自然海洋植物的鲜味剂;再加入了黑芝麻。这俩都是黑的,因为笋是雪白色,把黑芝麻跟海苔粉掺在一起,撒在笋上,就是鲜、甜、香,这三个味道就出来了。就这么简单一个菜,没有任何的调味。因为广东人吃饭,相对比较清淡,更加尊重食材本味。”“最好的味道是食材本身的味道,有味使其出;如果这个食材普通,调味让它变得更好吃,无味使其入。”

  创意菜需要融合创新,但“能够做创意创新是要大量的文化、知识、阅历、眼界的积累。它不是我搁点奶酪,我就是融合菜了,我搁点日本元素,我就是创意菜了”,余梅胜先生说:“得知道它的根在哪,中间变化的逻辑是什么,再探究怎么融合创新”,“10000个厨师里头不见得有一个厨师能够创新。”

  余梅胜先生的融合不仅在菜品创意,连器皿也纳入在内。他的朋友圈发出的作品照片,每道菜都搭配气质匹配的餐盘,脑洞大开至极,或中式瓦片,或小型植物生态缸,或老树虬根,都可成为创意菜的方寸容身之所。

图片来源:受访者供图

图片来源:受访者供图

图片来源:受访者供图

  陶醉馆的菜单设计完成,接下来余梅胜先生就着手器皿的挑选,他寻访了佛山当地的民居,拍摄了大量的照片素材,有招牌、窗棂、酒缸等,还探访了南风古灶,拜访了佛山本地陶艺大师,遇到了中意的器皿,就会开心得像个孩子。

图片来源:受访者供图

美食配美器,这正是余梅胜先生坚持的。

  “缔造人间之美味,

  享幸福健康之烟火。

  韵餐具之细致,

  追寻器具之经典”

  而一切不厌其烦的细节追求,为的就是让创意文旅餐饮成为独一份的生意,余梅胜先生坚定地说“最好的竞争就是没有竞争,这就是我们要表达的和努力的方向”。

  融合中国菜从被动应激式融合切换到主动思考式融合的路上,余梅胜先生正好站在关键的节点上。

  “如果有个厨师跟你说自己是做融合菜,那他就一定会知道我!因为中国第一本讲融合菜的书的作者之一就是余梅胜。”

  这种自信的味道,在看立体主义创始人毕加索、超现实主义创始人达利的传记时,有感受到。

专访问答

  红厨专访余梅胜先生的过程很发散很跳脱,许多细节没法写入上文,就集结到这里啦。

  Q:1万块的美食会比10块的美食好吃么?

  A:其实最好的料理就是把食物跟调料,跟自然,跟人的认知做最好的均衡和搭配。对,你吃的最舒服的体验就是最好的美食。10块钱有10块钱的美食,1万块钱有1万块钱的美食,不一样。你认知不同,消费不同,感受也不同,吃的食物也不同。好吃和满足是唯一的标准。

  Q:人均消费高一点的地方,翻车的可能性会低一点么?

  A:我告诉你,还真不是。越大众的确实越容易挨骂(因为吃的人多),不好吃下回就不来了。

  Q:怎么看北京和杭州,在网络上都叫他们是美食荒漠?

  A:北京、杭州与广州一样,都有好美食,而广州的美食也不见得那么多,因为每个城市的好厨师资源就那么多,需要内行人带你去吃。你觉得某地美食多,是因为你熟。考察一个城市当然最好就是去最具本地风味便宜经济的苍蝇馆子。

  Q:你日常都看些什么影视剧呢?可以推荐下么?

  A:有部法国电影《美食家》,中国也有部电影《美食家》,中国写的江苏无锡这哥们,靠收租金活着。他一天到晚就是吃,早上起来头锅面,吃完头锅面必须泡头锅澡。泡澡有助消化,然后中午去吃什么,晚上去吃什么,而且场景营造得非常好。等你们看完了会对中国的传统美食有一个简单的了解。

  Q:我们很期待陶醉馆的器皿出来。

  A:这类工程跟设计师就聊了好很多次。第一批就先在石湾造,因为本土也有陶瓷的,这也是一个陶瓷的发源地。我们不同的系列可能会去不同的产地(定制),会有德化的瓷,也有青花系列。打板是我们自己来,选不同的产地的材料,用材料的那种特性去表达。

  Q:您希望是什么人可以加入到你的师门?

  A:愿意学习,愿意改变、愿意进步的人,热爱烹饪的人。在做菜的地方,你都不热爱做菜,你进来干嘛?其实我们有几个课程,你看专题体验课,主题分享课,原创烹饪秘籍课,不同的课程就是它每个阶层都要给你获得不同的知识,你的知识是决定了你的需求。

  Q:能多介绍下您的课程么?

  A:主要三类课,针对厨师不同阶段的需求,有专题体验课,主题分享课,原创烹饪秘籍课,逐层递进。专题体验课主打以学以致用,丰富的原料知识、完整的烹饪技法、标准化的配方的中西菜品演示及教学;主题分享课侧重深入的理论课程和实践技能,覆盖烹饪技巧、菜品设计的知识点,提高学员独立思考;原创烹饪秘籍课更关注帮助学员更深入地了解中餐文化、菜系类别和烹调手法。在实践技能基础上,注重学员感性认知、厨艺创新力的培养。

菜品赏析

  此次专访不知不觉聊到了午饭时间,余梅胜先生请红厨团队体验了陶醉馆最新一期的菜品。整个上菜顺序也在他的设计中,由清淡逐渐转向香浓及辛辣,最后以主食甜品水果收尾。

缤纷三味头盘

(左到右:千层酥椿香小豆腐、一口的海洋、卤香牛肉配沙律蒜酱)

图片来源:红厨网摄

冰沙三味大头笋

芝麻菜配桃酥时令水果沙拉

图片来源:红厨网摄

川味鲍鱼配鲱鱼子

千层酥芒果三文鱼

山泉水杜阮凉瓜炖贝汤

图片来源:红厨网摄

豉油冰糖脆烧安格斯牛肉

缤纷脆炸虾球配金桔油

图片来源:红厨网摄

脆皮豉油鸡

翠葱烧红菇

湘香小炒牛肉

生炒菜心

金汤云吞

现磨杏仁露

  记者手记

  余梅胜先生不愧是坊间传说的侃爷,巨能聊,在朋友圈也非常乐于展示作品和烹饪理念,成为他的微信好友,每天被他的朋友圈养眼。从余梅胜先生身上,红厨看到国内厨艺工作者难得的业务素质:自我营销,这是国际同行的标配技能。法餐厨师地位高,除了法国文化部力推,更有厨师的自我营销助攻,让整个行业的厨师地位都相应提升,这样才能在国际上获得更高的品牌溢价。

作者:红厨网画画厨子,此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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