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【乐鱼体育APP官方网站】这个隐藏的辣椒大省,吸引上下游企业来“寻辣”

发布:2023-10-31
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这个低调的吃辣大省可能“藏”不住了,出产的高品质辣椒已经被上下游企业“盯”上。

除了几个众所周知的南方吃辣大省以外,有一个辣椒年产量达到50万吨的北方大省,一直以来却鲜少凭借辣椒进入人们的视线。

但在辣椒产业链的上下游企业的眼里,这个省却是值得专程前去“寻辣”的“宝藏”辣椒产地。

这个北方辣椒大省是哪个省?它生产的辣椒为什么受欢迎?

隐藏的吃辣大省新疆,凭借辣味美食走向全国

说到辣椒,人们首先想起来的一般是几个南方省份,比如四川、贵州、湖南、江西等,却鲜少有人提起北方的吃辣大省新疆。

新疆人一般称辣椒为“辣皮子”,随便翻开新疆餐厅的菜单就能看见很多包含“辣皮子”的美食——辣皮子拌面、辣皮子烩大盘鸡、辣皮子爆炒羊肚等。

△新疆大盘鸡,图片来源:图虫创意

就连馕这种众所周知的新疆主食,新疆人也开发出了内馅全是辣椒的辣皮子馕,看似“黑暗料理”,实则包含了新疆人对辣椒深深的喜爱之情。

为什么新疆人这么喜欢吃辣?

新疆盛产胡椒、洋葱、辣椒等各种香料食材,新疆本地厨师又从川、黔、湘等地外来移民的饮食中吸收了烹饪技艺,于是当地人逐渐善于将食材、辣椒以及多种香料一起炒制,从而形成了香气浓郁、甜辣可口的新疆辣味美食。

近年来一些品牌开始将新疆特色美食推向全国市场,品类方面多为新疆炒米粉、烤包子、大盘鸡,比如花小小新疆炒米粉、疆锦记手工烤包子、真过瘾新疆大盘鸡等。

△新疆炒米粉,图片来源:图虫创意

在新疆风味走向全国的过程中,炒米粉这类辣味美食担当了主力。不仅品牌拓店情况比较快,还凭借独特的风味在全国范围内迅速打响了品类知名度,形成了一股新疆炒米粉的消费、开店风潮。比如2020年成立的品牌花小小,截至今年年初已开出超400家门店。来自新疆的品牌啊臻味道、辣风芹、吴佳拌米粉门店也均超过200家。

在全国各地,新疆炒米粉门店如雨后春笋一般冒出。仅以广州为例,就有花小小、疆小乐、啊臻、疆味客、疆小发、疆十八等几十个主打新疆炒米粉的品牌。

一位餐饮咨询人士分析认为,炒米粉之所以能率领新疆美食“破圈”,主要在于品牌们抓住了新疆辣味美食的差异化特色,“炒米粉的辣度不算很高,不会把人辣‘倒’,又能让人品尝到辣椒的香味,乃至渐渐上瘾,对不怎么能吃辣的人很友好,很适合在全国范围内开店。”

特殊的自然地理条件,孕育了新疆辣椒的差异化特色

新疆美食走向全国市场,背后隐藏的功臣其实是新疆辣椒。

花小小创始人赵刚曾在央视节目《消费主张》中表示,花小小坚持使用“中国十大名椒”之一的新疆博湖辣椒,这种辣椒品质好、口味劲辣甜爽,这才让花小小赢得越来越多消费者的喜爱。

从辣椒种植面积来说,新疆约200万亩的种植面积在全国来看大致与四川省相当,辣椒年产量50万吨左右,两项数据均位居全国前列。

但规模和产量并非新疆辣椒独有的优势,其差异化优势主要有以下几点:

1、辣椒品质好、拥有天然晾晒条件

在人们过去的观念中,辣椒的产区就是辣椒的消费区,但其实辣椒生长发育的最佳温度在20℃—25℃,这个温度的持续时间在湖南、贵州、四川等辣椒产区相对较短,而且这些地带夏季雨水较多,导致辣椒的病虫害较为严重,从而影响辣椒的产量。

相比之下,新疆的气候更加适宜辣椒生长。

对比贵州的气候来看,根据贵州省气象局数据,该省大部分地区全年日照时长在1000小时左右,而新疆的全年日照时数可达2550-3300小时左右,为贵州省的两至三倍之多,夏季日平均日照时长能长达17个小时。由于光照时间长,新疆辣椒的辣红素含量高、品位高,因此视觉上来说颜色更鲜亮。

降雨量方面,2022年全疆平均降水量仅为150.3毫米,而贵州夏季(6-8月)的降水量就能达到397.3毫米,即便到了辣椒的收获、晾晒季节,贵州也经常秋雨绵绵。多雨、湿润的环境使贵州辣椒病虫害防治的难度偏高。

相较之下,新疆辣椒大规模收获时节集中在9月份,炎热干燥的戈壁滩是辣椒天然的脱水加工厂,不需要任何设备,只需自然晾晒即可得出色泽鲜亮的辣椒[4]。得益于此,新疆已成为我国重要的制干辣椒产区和工业辣椒生产加工基地,年产干辣椒25万吨以上。

△新疆干辣椒

2、更适宜规模化机械化种植,成本低效率

新疆广袤的平原、盆地地形十分有利于辣椒的机械化规模化种植。

可别小看地势平坦这一优势,就拿辣椒种植面积在全国居第一的贵州来说,崎岖的地形正是制约当地辣椒产业进一步发展的最大因素。

贵州素有“八山一水一分田”之说,地形因素决定了贵州几乎无法采用大规模机械化种植和采收,只能依赖人工。相关论文数据显示,2018年贵州省66.67公顷以上集中连片种植面积仅8666.67公顷,约占其总规模的2.5%[2]。

大量采用人工主要有两点负面影响,一方面难以实现辣椒的标准化生产,导致辣椒种植、病虫害防控的水平相对滞后;另一方面随着人工成本逐年提升,用工难也会制约辣椒产业的发展。据知情人士介绍,在西南地区,人工采摘辣椒的成本可以高达总成本的50%。

而新疆在人工成本方面的压力就小得多,机械化规模化种植能够为种植户节省不少成本,还能大幅提升效率。

3、水利灌溉设施完善,环境污染少

此外,新疆的自然环境几乎没有工业污染,空气质量优良,农业浇灌水利设施完善,灌溉水源来自天山雪水,这些综合条件都非常适合发展无公害绿色农产品。

供应链实力或决定辣味创新的“天花板”

上下游企业纷纷走进新疆“寻辣”

辣椒原材料对于辣味餐饮品牌、调味料企业等至关重要,此前有一些相关企业等会专程跑到贵州等地“寻辣”,如重庆德庄火锅、每味每客重庆麻辣烫等。

而近几年随着新疆辣椒的特点进一步被发掘,新疆辣椒愈发受到市场重视,比如调味品企业聚慧餐调也于近期在新疆发起了一场“寻辣之旅”活动。

这些企业之所以不断到源头产地寻辣,寻辣的目的地也从贵州、四川、河南等不断拓展至新疆,背后的原因其实是近些年下游辣味餐饮市场正在发生深刻变化。

一方面是消费者吃辣时对于口味的选择正变得更加多元,单一品种的辣椒已经远远不能满足当下的市场需求。除了传统的“川辣”味型,近年来湘菜的鲜辣,广西螺蛳粉的酸臭辣,新疆炒米粉的香辣,以及潮汕菜的酸甜辣等口味都在不同程度上“出圈”,这一变化促使辣味餐饮企业围绕辣椒的口味进行更多的研发创新。

另一方面,近年来餐饮市场“内卷”形势严峻,辣味餐饮品牌为了打造自身差异化特色,也在争夺那些品质更佳、产量更稳定的辣椒。

以火锅品类为例,红餐大数据显示,辣椒其实是影响火锅菜品口感、香气、色泽以及稳定性的关键性因素。也就是说,现如今作为火锅重要原材料的辣椒不仅要好吃,还要好闻、好看、味道稳定。有了这样高品质的辣椒,品牌才更容易制作出爆款招揽顾客。

也就是说,上游辣椒供应链的实力或将决定下游辣味餐饮品牌创新的“天花板”。

于是我们不难理解新疆辣椒的异军突起。新疆辣椒独特的风味、较低的生产成本、较高的生产效率,以及较高的辣椒品质,都让它成为越来越多辣椒相关企业的优选原材料。

从研发育种到加工销售,聚慧餐调深耕新疆辣椒供应链

在对新疆辣椒的挖掘程度上,一些调味品企业已经开展深入布局,比如上文提及的聚慧餐调,已经在新疆建立了完备的辣椒供应链。

据聚慧餐调方面介绍,为了确保原材料的稳定、安全、可追溯,其已经建造了3万亩是辣椒基地,而新疆辣椒基地是其辣椒定植定采布局的核心,涉及到对辣椒研发-育种-种植-生产-加工-销售全过程的管控。

△聚慧餐新疆辣椒定植定采基地

相比其他侧重种植、加工端布局的企业,聚慧餐调对于辣椒的研发育种环节更为重视。

据聚慧餐调董事长苟中军介绍,这主要是基于聚慧餐调的定位,作为现代化食品产业链的中的二产调味品企业,聚慧餐调深度链接上游原材料与下游餐饮企业,需要将消费者需求、供应链研发、原材料管控有机链接起来,实现一二三产的密切结合,因此,为了满足消费者、餐饮客户对于高品质辣椒的需求,聚慧餐调有这个责任向上溯源,建立稳定的供应链。

苟中军表示,2015年以来,聚慧餐调与新疆天椒红安农业科技有限责任公司(简称“新疆天椒红安”)达成合作,在育种前筛选了国内主流上百家辣椒种子的风味,并结合市场消费需求和火锅中餐等特性,进行辣椒品种的定向研发。

聚慧餐调的辣椒研发育种标准按照香味、色度、颜色、形状、含籽量等指标来进行区分。比如一款新研发的辣椒品种,它的颜色需符合“红色至暗红色”的感官标准,不允许出现霉斑或霉变,所含水分必须不高于16%等。

最终,形成了聚慧辣椒1号-7号,共7个最新研发的辣椒品种。

△聚慧餐调1-7号辣椒

比如“聚慧1号”辣椒,它的特点为高辣度、浓香型,形状似灯泡,直径约5-8CM,因此又被称为“大灯泡”。辣度为45000-60000SHU,不如朝天椒那么辣、那么刺激。它的颜色深红,看上去很能激发人的食欲,因此常被用于制作干椒火锅、红油、肉肠及各类小食品。

值得一提的是,聚慧餐调所选择的育种合作方新疆天椒红安,在辣椒研发、繁育、加工等方面的实力不俗。其前身为新疆隆平高科红安种业有限责任公司,为湖南隆平高科农业开发有限公司的新疆分公司,2017年左右更名为现用名。

此外,出于食品绿色安全的考虑,聚慧餐调对于辣椒的种植、采收、生产、加工等环节还有一套严格的把控和验收标准,比如将生产加工车间设在田间,并借助信息化系统保障产品全链条可溯源,实现从农田到舌尖的数字化安全监测等。

作为一家调味品企业,聚慧餐调在辣椒供应链方面所做的努力最终体现在丰富的产品线上。据了解,目前聚慧餐调基于聚慧1-7号辣椒品种,已经形成了包括火锅底料、炒菜调料、烤鱼调料、炸串调料等在内的200多项产品,下游合作餐饮企业累积达2万家。

作者:红餐网何沛淩

此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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